Bagaimana cara fermentasi kopi dengan ragi? Proses fermentasi pada biji kopi bertujuan untuk meningkatkan kualitas, baik rasa maupun aromanya. Ada dua teknik untuk melakukan fermentasi kopi yaitu teknik basah dan teknik kering. Fermentasi basah mampu menghasilkan biji kopi fermentasi yang lebih baik daripada fermentasi kering, tetapi biaya yang diperlukannya lebih mahal. Tahukah Anda, fermentasi kering menggunakan ragi ternyata mampu memberikan hasil yang lebih baik?
Pada fermentasi basah, dibutuhkan beberapa bak untuk menampung buah kopi dan air yang selalu mengalir sehingga anggarannya sangat tinggi. Mustahil bagi petani atau perusahaan perkebunan kopi skala kecil sanggup membangun sarana dan prasarana pendukungnya. Kami mencatat anggaran yang dibutuhkan dalam pelaksanaan fermentasi kopi secara basah ini baru akan tertutup apabila luas perkebunan kopi yang dimiliki mencapai lebih dari 1.000 hektar.
Mahalnya pengolahan biji kopi dengan metode basah memaksa para petani untuk melakukan fermentasi secara kering. Proses ini dimulai dari kegiatan pulping untuk menyeleksi buah kopi yang berwarna hijau, kuning, jingga, merah, dan merah kehitaman. Hasil dari pekerjaan ini selanjutnya ditumpuk di tempat yang terbuka membentuk gunungan/kerucut menyerupai tumpeng. Kemudian gunungan buah kopi tersebut ditutup memakai karung goni dan dibiarkan selama semalaman.
Proses Fermentasi Kering dengan Ragi
Perbaikan terhadap mutu kopi yang dihasilkan dari fermentasi kering dapat dilakukan dengan memanfaatkan ragi. Di antaranya yaitu Saccaromyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii, Candida stellata, dan Schizosaccharomyces pombe. Tidak usah bingung dalam mencari ragi. Anda bisa menggunakan ragi roti karena di dalamnya terkandung kapang Saccaromyces cerevisiae.
Sebelum proses fermentasi kopi dikerjakan, Anda perlu menyiapkan biang /biakan untuk memfermentasi buah kopi. Biang ini bisa dibuat dari lapisan kulit buah kopi yang sudah dikupas dari bijinya. Mulailah dengan mencampurkan ragi roti, gula pasir/gula merah, tepung beras, dan air. Biarkan adonan tersebut selama 30-45 menit agar mengembang. Setelah adonan mengembang, Anda bisa mencampurkannya dengan buah kopi. Lalu biarkan selama semalaman.
Dalam rentang waktu ini, kapang Saccaromyces cerevisiae akan bereaksi terhadap kandungan gula dan karbohidrat yang terdapat di buah kopi. Maka terjadilah proses fermentasi. Setelah itu, buah kopi dipisahkan dari lapisan kulitnya. Proses fermentasi membuat lapisan kulit tersebut beraroma manis seperti tapai. Anda bisa menggunakan lapisan kulit ini sebagai biang dalam proses fermentasi berikutnya. Namun kulit buah kopi tadi harus ditumbuk sampai halus dan diberi tambahan gula pasir terlebih dahulu.
Kenapa proses fermentasi kering menggunakan ragi mampu memberikan hasil yang lebih baik?
Pada proses fermentasi kering secara biasa, jumlah kapang Acetabecter aceti yang mampu mengubah gula menjadi asam sitrat lebih banyak berperan daripada kapang Saccaromyces cerevisiae. Sehingga rasa biji kopi yang dihasilkan pun cenderung asam. Pemberian kapang Saccaromyces cerevisiae secara sengaja ke buah kopi melalui ragi menyebabkan keberadaan kapang Acetabecter aceti tersebut menjadi terdesak dan tidak dapat berkembang biak. Jadi kapang Saccaromyces cerevisiae yang lebih banyak berperan dalam proses fermentasi ini.
