Bagaimana cara mengeringkan biji kopi yang baik dan benar? Pada dasarnya, pengeringan adalah proses pengeluaran air dari dalam biji kopi hingga menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling sehingga mutu biji kopi tersebut dapat dihindarkan dari serangan aktivitas serangga, jamur, dan enzim. Proses ini dilakukan dengan mengambil atau menurunkan kadar air sampai batas tertentu sehingga laju kerusakan biji kopi akibat aktivitas biologis dan kimiawi bisa diperlambat hingga tiba waktunya untuk diolah atau diseduh. Biasanya metode pengeringan banyak memanfaatkan proses pemindahan panas melalui penguapan kandungan air dari permukaan biji kopi.
Pengeringan merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan untuk mengawetkan biji kopi sehingga mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Kegunaan lainnya dari metode ini ialah memperkecil berat dan volume biji kopi dibandingkan dengan kondisi awal sebelum proses pengeringan dilakukan. Jadi dengan mengeringkan biji kopi terlebih dahulu, secara tidak langsung juga dapat menghemat ruang penyimpanan.
Di dalam proses pengeringan biji kopi, tingkat keseimbangan kadar air akan sangat menentukan batas akhir dari tahapan tersebut. Seringkali suhu udara pada biji kopi dan kelembaban udara nisbi berpengaruh besar pada keseimbangan kadar air. Apabila jumlah molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang diterima biji kopi, maka tingkat kekeringan pada biji kopi tersebut sudah seimbang sehingga penguapan air pun akan terhenti.
Laju pengeringan biji kopi dipengaruhi oleh perbedaan kadar air biji kopi dan kadar air kesetimbangan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan biji kopi, semakin cepat proses perpindahan panas yang terjadi dan semakin cepat pula penguapan pada biji kopi. Oleh sebab itu, buah kopi yang sudah dipetik harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak menjadi jenuh oleh uap air yang justru dapat memperlambat proses pengeringan.
Secara garis besar, biji kopi yang telah dicuci bersih mengandung air dengan kadar mencapai 55 persen. Melalui proses pengeringan dengan cara menguapkan kandungan air tersebut, maka diperoleh hasil berupa biji kopi yang mengandung kadar air berkisar antara 8-10 persen.
Terdapat tiga macam metode yang dapat dilaksanakan untuk mengeringkan biji kopi antara lain :
1. Pengeringan Secara Alami
Pengeringan biji kopi secara alami dikerjakan dengan menjemur biji-biji kopi di bawah terik matahari langsung. Metode ini biasanya diterapkan pada saat musim kemarau sehingga risiko biji tersiram hujan dapat diminimalisir. Sebaiknya biji kopi tadi dihamparkan di latai semen, anyaman bambu, atau tikar serta jangan pernah meletakkannya langsung di atas tanah sebab dapat mengotorinya. Kopi yang sudah dihamparkan dengan ketebalan maksimal 1,5 cm ini dijemur selama 10-14 hari tergantung kondisi cuaca. Pada saat proses penjemuran berlangsung, hamparan kopi tersebut perlu dibalikkan setiap 1-2 jam sekali supaya kering secara merata dengan menggunakan alat garuh kayu.
2. Pengeringan Secara Buatan
Proses pengeringan biji kopi secara buatan dikerjakan dengan menggunakan bantuan mesin pengering yang terdiri atas tromol besi yang memiliki dinding berlubang-lubang. Metode ini bisa dilakukan saat penjemuran tidak mungkin dilakukan karena cuaca sedang mendung atau hujan. Walaupun membutuhkan biaya yang tidak sedikit, tetapi pengeringan dengan bantuan mesin ini bisa dilakukan dengan cepat, kurang lebih selama 18 jam saja. Tahap pertama yaitu memanaskan biji kopi dengan suhu 65-100 derajat celcius untuk menurunkan kadar air hingga 30 persen. Selanjutnya biji kopi perlu dikeringkan lagi pada tahap kedua yakni memanaskan biji kopi pada suhu 50-60 derajat celcius agar kadar air yang tersisa hanya sekitar 8-10 persen.
3. Pengeringan Secara Kombinasi
Disebut metode pengeringan kombinasi karena memadukan antara pengeringan alami dan pengeringan buatan. Mula-mula biji kopi dijemur di bawah terik matahari sampai kadar airnya tinggal 30 persen. Setelah itu, biji kopi dikeringkan sekali lagi memakai mesin pengering untuk menurunkan kadar air hingga 8-10 persen.
